per la pasta:
200 grammi di farina 00
150 grammi di farina di kamut
50 grammi di farina di grano saraceno
1 cucchiaio di olio evo
1 bichiere d'acqua
1 busta di zafferano
sale
Mescolate le farine con il sale e lo zafferano. Setacciatele, formate una fontana e versate l'olio e poi l'acqua, lentamente, mischiando con una forchetta. Lavorate finchè non risulta un impasto morbido ed elastico. Lasciate riposare.
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per il ripieno:
2 mazzi di catalogna (400 grammi circa)
200 grammi di tofu bianco naturale
1 spicchio di aglio
peperoncino qb
la scorza grattugiata di mezzo limone
olio
In una padella versate un po' di olio evo, un po' di peperoncino e l'aglio schiacciato a cui avrete tolto l'anima. Versate la catalogna lavata e tagliata a pezzetti e fatela saltare. Prima che rosoli troppo aggiungete un po' di acqua e continuate ad aggiungerne a poco a poco finchè anche le coste non saranno ben cotte e morbide. Aggiustate di sale e lasciate raffreddare. Frullate il tofu nel mixer e aggiungetelo alla catalogna mescolando con un cucchio di legno.
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per la salsa:
2 porri
150 grammi di noci
latte di soia
prezzemolo
sale e pepe
olio
Tenete da parte qualche noce sminuzzata per la decorazione finale. In una padella antiaderente con un po' di olio, fate saltare i porri taglati a rondelle fino a rosolarli bene. Aggiungete le noci ed un po' di latte di soia. Quando si rapprende e diventa leggermente cremoso spegnete il fuoco. Aggiustate di sale e pepe e passate tutto al mixer finché non diventa una crema.
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Stendete la pasta col mattarello non troppo sottile; mentre preparate i ravioli fate attenzione che non rimangano dentro delle bolle d'aria. Fate asciugare i ravioli all'aria in un posto ventilato su un vassoio infarinato, rivoltateli più volte per fare asciugare la pasta al meglio. Cuoceteli in abbondante acqua salata. Sistemateli nei piatti, aggiungete la crema di porri, le noci sminuzzate e una spolverata di basilico.
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