il boulgur di Norma Veg

ingredienti per 6 persone:

• 200 grammi di boulgur di grano duro

• 400 grammi di melanzana

• 400 grammi di pomodori rossi

• 200 grammi di tofu al naturale

• 4 cucchiai di tamari

• 1 cucchiaino di sale grosso integrale di Mothia

• 1 limone bio

• olio extra vergine d’oliva

• aglio

• timo

• basilico

Tagliate a cubetti la melanzana e saltatela in una padella con un po’ d’olio, aglio, basilico sminuzzato e foglie di timo. Quando le melanzane sono ancora “al dente” versate in padella il tamari, il tofu fatto a cubetti e saltate per alcuni minuti. Spegnete la fiamma. Lavate i pomodori, puliteli dell’interno più duro, di tutti i semi e tagliateli a cubetti. Quando le melanzane saranno ben raffreddate aggiungete i pomodori e mischiate bene con un cucchiaio di legno.

In una pentola fate bollire 750 ml di acqua salata con sale integrale di Mothia. Dal momento del bollore versate il boulgur e lasciate cuocere 5 minuti. Spegnete la fiamma, aggiungete un filo di olio extra vergine di oliva, mescolate con un cucchiaio di legno e coprite finché il boulgur non avrà assorbito tutta l’acqua.

Quando il boulgur sarà raffreddato mescolate con le melanzane, i pomodori ed il succo di mezzo limone bio. Servitelo in ciotole decorate con basilico fresco e scorza di limone

melanzana & cioccolato

Dedico questa ricetta alla mia amica Annarella G. perché lei sa di cosa stiamo parlando.

ingredienti:

• 1 melanzana

• 200 grammi di cioccolato fondente

• 2 cucchiai di olio di semi di girasole

• 100 ml di latte di soia

• noci di macadamia

• uvetta passita

• zucchero a velo

Tagliate la melanzana a fette spesse un centimetro circa e cucinatela sulla placca del forno a 200° gradi senza farla seccare o rosolare. In una casseruola a bagnomaria fondete il cioccolato con l'olio e il latte di soia. Servite le melanzane alternando ogni fettta col cioccolato fuso. Decorate con le noci di macadamia sbriciolate, l'uvetta e pochissimo zucchero a velo.

Duchesse zuccone!

Ingredienti per circa 30 duchesse:

500 grammi di polpa di zucca cotta

250 grammi di patate cotte al vapore

100 grammi di farina di riso

40 grammi di zenzero fresco

semi di papavero

olio extravergine di oliva

sale

zucchero di canna

Tagliate la zucca in pezzi grandi e avvolgeteli uno ad uno in alluminio da cucina. Metteteli in forno a 200° gradi finchè la zucca non sarà ben cotta e potrete staccarne con un cucchiao la polpa. Pelate e cuocete al vapore le patate.

Passate al mixer la zucca cotta e allo schiaccia-patate le patate al vapore. In una ciotola mescolate gli ingredienti con la farina e lo zenzero grattugiato. Aggiungete 4 cucchiaini di zucchero e un filo d'olio. Mescolate di nuovo e dopo aver assaggiato regolate di sale a vostro gusto.

Con un sac-à-poche create le duchesse su una placca da forno coperta da carta da forno. Spolverizzate con semi di papavero e infornate a 180° per circa 20/25 minuti e comunque fino a che saranno ben dorate e con la crosticina croccante all'esterno. L'interno resterà cremoso.

Crostatine brisèe di scalogno e curcuma

Ingredienti per 4 crostatine

Per la pasta brisèe:

300 grammi di farina di manitoba

100 ml di olio di girasole

120 ml di acqua

sale

Mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite con la pellicola da cucina e tenete in frigorifero. La pasta che avanza si può conservare nel freezer.

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Per il ripieno:

200 grami di scalogno

200 grammi di piselli

sale e pepe

paprika dolce

olio evo

1 cucchiaino di bicarbonato

3 cucchiaini di arrow root (o fecola di mais o patate)

1 cucchiaino di curcuma in polvere

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Per la decorazione:

2 cucchiaini di tahin

succo di limone

aneto

In una padella antiaderente fate scaldare un po' di olio evo ed unite lo scalogno tritato a pezzettoni e i piselli. Quando lo scalogno sarà dorato aggiungete un po' di acqua per farlo caramellare e terminate la cottura aggiustando di sale, pepe e una spolverata di paprika dolce. Lasciate raffredare.

Stendete la pasta brisèe circa 5mm e tagliatene dei cerchi per foderare delle piccole tortiere da crostatina precedentemente unte. Forate con una forchetta il fondo della pasta brisèe.

In una ciotola mescolate bicarbonato, arrow root e curcuma. Aggiungete a filo un po' di acqua e continuate a mescolare finche non ottenete una consistenza densa simile a quella dell'uovo sbattuto.

Mescolate questa crema con il composto di scalogno e piselli poi riempite le crostatine di brisèe fino all'orlo. Infornate a 200° per 30 minuti circa.

Mentre le crostatine sono in forno preparate una emulsione piuttosto cremosa con due cucchiaini di tahin, alcune gocce di succo di limone, sale e acqua naturale.

Quando le crostatine saranno tiepide decorate con la crema di tahin e spolverizzate con aneto fresco.

cheese-FAKE ai frutti di bosco

Ingredienti per la base:

150 grammi di farina di manitoba

50 grammi di panela o zucchero di canna

1 cucchiaino di lievito per dolci

50 ml di olio di semi di girasole

120 ml di latte di riso

3 cucchiai colmi di cacao

Mescolate tutti gli ingredienti in un mixer fino ad ottenere un composto denso. Rivestite di olio e farina una tortiera a cerchio apribile . Versate il composto ed infornate nel forno ventilato già caldo a 180° per 15 minuti circa. Una volta cotta la base fatela raffreddare e con un coltello tgliate le eventuali pretuberanze fino a creare una base piatta.

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Ingredienti per fake-cheese:

1 scorza grattugiata di un limone bio

il succo filtrato di 2 limoni bio

400 grammi di tofu al naturale

150 ml di panna di soia

150 grammi di panela o zucchero di canna

4 cucchiai di amido di mais

1 cucchiaio di olio di semi di girasole

Mescolate tutti gli ingredienti in un mixer e versate il composto all'interno della tortiera a cerchio apribile, sulla base già raffreddata. Infornate di nuovo a 180° per 45 minuti. Una volta cotta la torta lasciatela raffreddare completamente, all'interno della tortiera, a temperatura ambiente.

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Ingredienti per la copertura:

200ml di acqua

200 grammi di frutti di bosco misti

1 cucchiano di agar agar

1 cucchiaio colmo di panela o zucchero di canna

In un pentolino versate l'acqua ed aggiungere lo zucchero. A fuoco basso fate sciogliere tutto ed aggiungete successivamente i frutti di bosco. Mescolate cun cucchiaio di legno per alcuni minuti poi frullate tutto con unmixer ad immersione. Continuate a mescolare fino a fare rapprendere un po' la composta. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

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Quando la torta e la copertura sono ben raffreddate, versate nel pentolino con la composta di frutti di bosco l'agar agar e riaccendete il fuoco; mescolate fino a che non arriva a bollore.Versate la composta sulla torta e lasciate di nuovo raffreddare a temperatura ambiente. Quando sarà tutto ben raffreddato mettete in frigorifero la tortiera per almeno un paio d'ore. Servite la chic-cake fredda.

Bartolacci di Tredozio con patate e bietole

Ingredienti per 12 bartolacci circa:

•250 grammi di farina di manitoba

•250 grammi di farina di kamut

•lievito di birra

•1 mazzo di bietole

•5 patate piccole

•olio

•sale

•peperoncino

•acqua

Pelate e cucinate al vapore le patate poi passatele allo schiaccia-patate e versatele in una ciotola. Lavate e tagliate a pezzettini le bietole e rosolatele in una padella con un po' di olio, aglio e peperoncino. Durante la cottura aiutatevi con un po' di acqua finchè le coste non saranno ben ammorbidite. Versate nella ciotola con le patate, mischiate con una forchetta e salate a piacere.

Fate un impasto con le farine, il lievito, un pizzico di sale aggiungendo acqua quanta ne basta per creare un impasto elastico. Lasciate riposare l'impasto 45 minuti circa e poi stendetelo alto circa 3 ml. Create dei tortelloni ripieni di circa 10cmx5cm e schiacciatene il bordo con una forchetta. Cucinateli sul testo o sulla lastra. Va benissimo anche su una padella antiaderente con il fuoco non troppo alto in modo che l'impasto cuocia lentamente. Quando sono ben rosolati all'esterno si possono servire perchè vanno mangiati caldi.

Gangemaki in crosta di sesamo

ingredienti per 28 maki (5 persone):

• 300 grammi di riso Gange integrale

• 100 ml di acidulato di riso (genmai su)

• 6 fogli di alga nori

• 4 carote

• 2 zucchine

• 4 cucchiaini di yogurt di soia

• 2 cucchiaini di tahin

• 1 cucchiaino di senape

• 1 cucchiaino di salsa di soia dolce

• semi di sesamo tostati

• tamari (salsa di soia)

• pasta di wasabi

Lavate bene il riso in uno scolapasta. Cucinate il riso a vapore con un po’ d’acqua e acidulato di riso. Se non avete la vaporiera bollite il riso finchè non sia ben cotto e scolatelo; versatelo in un recipiente di plastica con l’acidulato di riso poi mescolate bene, coprite il recipiente con una pellicola e lasciate che il riso assorba tutto il liquido finchè non sarà raffreddato e colloso.

Pelate e cucinate le carote al vapore. Tagliatele verticalmente in 4 per ottenere degli sticks. Lavate le zucchine e con l’aiuto di una mandolina o di una grattugia per verdure fatene delle julienne.

Preparate una salsa emulsionando yogurt, tahin, senape e salsa di soia.

Passate i fogli di alga nori su una fiamma per farli brunire leggermente. Stendete il foglio su una stuoietta di bambù. Con le mani inumidite ricoprite l’alga con un leggero strato di riso lasciando libero circa ½ cm sopra e sotto. Disporre sul riso le julienne di zucchine, poi la salsa ed infine gli sticks di carote. Bagnate il bordo di alga che era rimasto libero e arrotolate la tovaglietta di bambù fino a richiuderla. Otterrete così un rotolo lungo che potrete tagliare in pezzi a seconda di quanto volete alti i vostri maki. Per tagliare i maki utilizzate un coltello molto affilato, che non schiacci il rotolo, la cui lama sarà sempre inumidita da acqua.

A questo punto inumidite con le dita l’alga nori di contorno dei maki e passateli nei semi di sesamo tostati facendo attenzione che i semi aderiscano solo all’alga.

Servite con una ciotola di salsa di soia in cui avrete stemperato la pasta wasabi.

Insalata croccante con le prugne

• 50 grammi di songino o valeriana
• 50 grammi di rucola
• 2 prugne
• mandorle pelate qb
• germe di grano qb
• 1 cucchiaino di shoyu
• 1 cucchiaino di aceto balsamico di Modena
• 2 cucchiaini di olio extra vergine di oliva




Lavare bene ed asciugare la rucola e il songino. Asciugarle ed adagiarle su un piatto. Lavare le prugne, tagliarle a metà per denocciolarle, affettarle a spicchi sottili e adagiarle sull’insalata. Tritare grossolanamente delle mandorle pelate. Condire con una emulsione di shoyu, aceto balsamico e olio evo. Infine spolverizzare con le germe di grano.

Il cocomero salato che profuma di menta

ingredienti:
• cocomero romagnolo di Bagnacavallo
• fiore di sale integrale di Cervia all’aroma di limone
• menta fresca
• fiori di menta


Preparate alcuni giorni prima il sale aromatizzato. Con una grattugia per scorze, grattugiate la scorza di un limone bio, versatela in un barattolino di vetro con 50 grammi di sale. Io uso il fiore di sale integrale di Cervia ma si può usare anche quello di Camargue o qualsiasi altro fiore di sale integrale. In alternativa potete trovare in commercio del sale non integrale già aromatizzato al limone ma è molto costoso.
Tagliate verticalmente la fetta di cocomero fino ad ottenere delle fettine triangolari alte circa 1 cm. Stendete la fettina sul piatto e condite con una leggera spolverata di fior di sale e menta fresca ben lavata e spezzettata a mano. Decorate con fiori di menta fresca e servite come antipasto.
Non abbiate timore di usare troppo sale, è un sapore insolito ma delizioso. Fate una prova prima di servirlo per capire quanto sale siete disposti a gustare.

TORTELLONI di CATALOGNA con crema di PORRI e NOCI

per la pasta:

200 grammi di farina 00

150 grammi di farina di kamut

50 grammi di farina di grano saraceno

1 cucchiaio di olio evo

1 bichiere d'acqua

1 busta di zafferano

sale

Mescolate le farine con il sale e lo zafferano. Setacciatele, formate una fontana e versate l'olio e poi l'acqua, lentamente, mischiando con una forchetta. Lavorate finchè non risulta un impasto morbido ed elastico. Lasciate riposare.

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per il ripieno:

2 mazzi di catalogna (400 grammi circa)

200 grammi di tofu bianco naturale

1 spicchio di aglio

peperoncino qb

la scorza grattugiata di mezzo limone

olio

In una padella versate un po' di olio evo, un po' di peperoncino e l'aglio schiacciato a cui avrete tolto l'anima. Versate la catalogna lavata e tagliata a pezzetti e fatela saltare. Prima che rosoli troppo aggiungete un po' di acqua e continuate ad aggiungerne a poco a poco finchè anche le coste non saranno ben cotte e morbide. Aggiustate di sale e lasciate raffreddare. Frullate il tofu nel mixer e aggiungetelo alla catalogna mescolando con un cucchio di legno.

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per la salsa:

2 porri

150 grammi di noci

latte di soia

prezzemolo

sale e pepe

olio

Tenete da parte qualche noce sminuzzata per la decorazione finale. In una padella antiaderente con un po' di olio, fate saltare i porri taglati a rondelle fino a rosolarli bene. Aggiungete le noci ed un po' di latte di soia. Quando si rapprende e diventa leggermente cremoso spegnete il fuoco. Aggiustate di sale e pepe e passate tutto al mixer finché non diventa una crema.

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Stendete la pasta col mattarello non troppo sottile; mentre preparate i ravioli fate attenzione che non rimangano dentro delle bolle d'aria. Fate asciugare i ravioli all'aria in un posto ventilato su un vassoio infarinato, rivoltateli più volte per fare asciugare la pasta al meglio. Cuoceteli in abbondante acqua salata. Sistemateli nei piatti, aggiungete la crema di porri, le noci sminuzzate e una spolverata di basilico.

PANNOCCHIE VANIGLIATE con TOPPING di PEPERONI

ingredienti per due persone:

2 pannocchie fresche

1 peperone rosso

fior di sale integrale

1 bacca di vaniglia

olio extra vergine d'oliva qb

2 cucchiaini di bicarbonato

Precedentemente preparate 50 grammi di fiore di sale integrale con i semi di una bacca di vaniglia, chiudete il sale e la vaniglia in un barattolino di vetro e lasciate aromatizzare per qualche giorno.

Pulite dalle foglie e dalla barbetta le due pannocchie e fatele bollire in acqua con due cucchini di bicarbonato per 45 minuti. Non salate l'acqua che potrebbe indurire il mais.

Lavate bene i peperoni e sistemateli su una placca del forno ben caldo a 200° ricorperta di carta da forno. Dopo 20 minuti toglieteli dal forno e chiudeteli ermeticamente in un sacchetto di plastica per alimenti e lasciate raffreddare. I peperoni perderanno la loro acqua e sarà facilissimo pulirli dalla buccia e dai semi. In un mixer frullate i peperoni puliti con un filo di olio evo. Non aggiungete sale.

Dopo aver scolato le pannocchie asciugatele e sistematele in un cartoccio di carta da forno o di alluminio da cucina, condite con olio e sale aromatizzato alla vaniglia. Sistemate i cartocci in forno a 180° per 30 minuti.

Quando le pannocchie saranno arrostite sistematele su un piatto e servitele con il topping di peperoni arrosto.